バルサミコ酢とは?

バルサミコ酢抄

バルサミコ酢ってなに?そんなこんなのサイトです!

  
バルサミコ酢とは、イタリアのモデナとレッジョ・エミリアという2都市でつくられている超高級酢です。酢のフェラーリといってもいいと思います。モストコットというブドウをジュースにしてじっくりと煮詰めたものを木の樽で熟成するのですが少なくとも12年の熟成を必要とします。

それも、その間一つの樽で熟成せずにいくつもの樽に移し変えられていきます。非常に手間のかかる製造法であることから大量に作れないために価格がとても高いものになっています。

バルサミコ酢の熟成年数は50年、100年というものもあるようですが、頂点は25年もののようです。

色は茶色を濃くした黒色で、Balsamicoというのはイタリア語で「芳香がある」という意味を表しますが、その名の通り独特の芳香があり、オリーブ・オイルとともにサラダにかけるなどイタリア料理の味つけや香り付け、隠し味に使われます。

一般的なワインビネガーなどにはない甘味があるため、デザートの味付けやトッピングに使われることもあります。

ふたつのバルサミコ酢

"Tradizionale"(トラディツィオナーレ)の文字を冠されたバルサミコ酢とは別に、トラディツィオナーレのつかないバルサミコ酢があります。これは、本物のバルサミコ酢の廉価版です。これらが広まったことで、一般消費者も高級なバルサミコ酢の雰囲気を手軽に味わうことが出来るようになったのです。

値段と品質のハザマで各社様々な工夫と努力で作り上げています。ですから、廉価版といえども酢としては高価なものに変わりはありません。一般的には熟成されていないために酸味が強く普通の酢として使うことが出来ます。熱を加えるなど工夫をすると本物のバルサミコ酢並みの風味を引き出すことが出来るものもあります。

ワインビネガーというのは、ぶどう果汁からワインを作りそれを酢酸発酵させた酢です。欧米ではごく一般的な酢です。ワイン特有の香りがあり、同じように赤と白があります。日本国内の一般の米酢より酸度が高く、米酢よりも糖質が少ないため、爽やかな感じがしますが、旨みやコクはありません。

バルサミコ酢も広い意味では、ワインビネガーです。廉価版のバルサミコ酢にはこのワインビネガーを50%まで入れることができます。そのほか、カラメルなどを添加したり、樽の移しかえをせずに一つの樽で熟成をしたりしてつくられるのが廉価版のバルサミコ酢です。

バルサミコ酢とポリフェノール

フレンチパラドックスという言葉を聞いたことがありますか。これは、フランス人が動脈硬化の原因と考えられているバターや肉などの動物性脂肪を欧米でもっともたくさん摂取しているにも関わらず、他の欧米諸国に比べて動脈硬化による心臓病の死亡率が欧米諸国で最も少ないというものです。


その秘密が、フランス人が多飲するポリフェノールをたっぷり含む赤ワインであることがわかったんです。 バルサミコ酢にはぶどうのポリフェノールがたっぷりと入っています。


ぶどうには、カテキン類とそのカテキン類が複数結合したプロアントシアニジンといわれる一連のポリフェノールが含まれており、これが、血液中のLDL(低比重リポ蛋白)という悪玉コレステロールが酸化するのを抑えるんです。


血液中のLDL(低比重リポ蛋白)という悪玉コレステロールが酸化すると血管壁に沈着して動脈硬化を引き起こすんですがそれをポリフェノールが防いでくれるわけです。
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